Ølbraisseret dyreskank med æble/pære chutney

4 skanker (både for og bag)

ca. 1 kg blandede rodfrugter (gulerødder, løg, hvidløg, selleri mm.)

1 bundt Frisk timian

Salt, peber, mel

Smør til stegning

Ca. 1 liter mørk øl

Ca ½ l. fløde

Skankerne krydres med salt og peber og vendes i mel inden stegning. Brun skankerne godt i smør. Tilsæt halvdelen af øllet og lad det simre i ca. 5 minutter.

Læg skankerne i et ovnfast fad og hæld alt øllet over. Dæk fadet med stanniol og lad små simre i ovnen ved 140˚c

Imedens kødet simrer rengøres alle rodfrugterne og skæres i grove stykker. Rodfrugterne brunes af i smør ved rask ild (så fremhæver man sukkerstofferne i rødderne). Vend timian rundt i rodfrugterne og smag til med lidt salt (endelig ikke for meget der kan altid krydres igen senere). Hæld rødderne sammen med kødet og lad det hygge sig i ovnen yderligere 1-1½ time.

Den sidste ½ time skrues temperaturen op til 200˚c og folien fjernes. Hæld væden fra i en gryde og lad den koge ind til ca. 2 dl. Tilsæt fløde og smag til med salt og peber.

Æble pære chutney

5 stk. skrællede, udkernede æbler

5 stk. skrællede, udkernede pærer

375 g rørsukker

200 g rosiner

50 g tørrede tranebær

½ vanillestang

1 stort, hakket løg

25 g friskreven ingefær

½ tsk salt

3½ dl æbleeddike

Skær æbler og pærer i lidt grove tern på 3 – 4 cm.

Kom alle ingredienserne i en stor gryde, bring dem i kog og lad dem snurre uden låg i ca. en times tid. Rør jævnligt i chutneyen, til den har marmeladeagtig konsistens og fyld den på rengjorte glas, som opbevares køligt

Dyre ”carpaccio” med sprød stegeskorpe

Ca. 600g filet af dyreryg

En god stor håndfuld blandede friske krydderurter (rosmarin, timian, oregano, hvidløg, chili)

Groft salt

Olie til stegning

Til servering:

Blandet salat

Tørrede tranebær

Pinjekerner

Parmesan

Flutes

Hvidløg

Balsamico (gerne glace) og olie

Tilberedning:

Krydderurterne hakkes godt og blandes med groft salt. Dyre fileten vendes i krydderurterne.

Olien varmes godt op på en pande og dyre fileten steges heri (steges efter størrelse så den er rosa indeni). Tag dyrefileten af blusset og pak den evt. ind i stanniol.

Til servering:

Skyld og tør salaten godt og bland tranebær heri. Pinjekernerne ristes let på en tør pande. Flutes skæres i skiver og ristes let i en varm ovn. Gnides let med et overskåret hvidløgsfed.

Bland balsamico og olie til en dressing

Læg salaten op på et fad, læg tyndskåret ”carpaccio” ovenpå salaten dryp med dressingen og drys med pinjekerner og høvl parmesan ud over.

Server med de ristede brød til

Dyrekølle med kartoffel/sellerimos

En stor muskel af dyrekøllen (800-1000g) f.eks. inderlåret
2 madæbler
2 spsk hakket chili
50 g smør
1 dl æblejuice
1½ dl piskefløde
500 g kartofler
1 lille knoldselleri
1 spsk. dijonsennep
2 dl creme fraiche

Tilberedning:
Brun dyrekøllen på alle sider og sæt den i ovnen ved 160 grader i 2 x 12 minutter (15 minutter hvis man ønsker kødet kun svagt rosa) med en hviletid på ca. 10 minutter imellem.
Sauter æblebåde med chili peber i smør, tilsæt æblejuice og lad det koge til æblerne er kogt ud. Tilsæt og piskefløde og smag til med salt og peber.
Kartofler og selleri skåret i store tern koges møre i vand uden salt. Purer dem og rør dem med creme fraiche og smag til med dijonsennep, salt og peber. Puréen bages i et ildfast fad i ovnen.

Tilbehør:
Lad stegen hvile i 10 minutter inden den skæres i skiver Server selleri-kartoffelpuré og æblesauce til.

Dyreragout af bov, nakke eller lign.

1 kg udbenet bov, nakke eller lign.
½ selleri
2 gulerødder
1 persillerod
2 porrer
1 frisk chili
2 kviste frisk timian
2 laurbærblade
½ flaske rødvin
Olie

250 g svampe
200 g perleløg
100 g bacon

1 spsk. solbærgelé

Tilberedning:
Rens alle urterne og skær dem i passende stykker. Brun kødet i olie i en stor gryde og krydr med salt og peber, kom urter og krydderurterne ved og braiser sammen i 20 min. Hæld rødvinen ved og lad stegen braisere videre i 1½ time.
Rens svampene og pil de små løg. Skær flæsket i terninger og rist det hele gyldent på en pande.
Tag kødet op af gryden og skær det i tykke skiver. Kom løg og svampe op i gryden og smag til med solbærgelé og evt. mere væde (vin, fond eller øl).
Læg kødet tilbage i grønsagerne og lad det hele snurre færdigt.

Tilbehør:
godt landbrød kan ledsage denne kraftige ret.

Krondyr grill pølse

Med inspiration hentet i den tyske bratwurst, der dog består af 100% svinekød.

1,2 kg. hakket krondyr
0,8 kg. hakket bacon (uden svær)
2 spsk. mel
4 tsk. salt
2 tsk. sellerisalt
2 tsk. løgpulver
2 tsk. hvid peber
2 tsk. merian
2 tsk. hakket persille
2 tsk. muskatnød
1 tsk. kommen, som knuses i en morter
½ tsk. ingefær
½ tsk. kardemomme
2,4 dl. rødvin

Alt, bortset fra rødvin kommes i røremaskine, og røres stille sammen, mens man langsomt tilsætter rødvin
Pølserne stoppes i lammetarm, 22-24mm. Og hænges til tørre til de er ”finger” tørre
Pølserne stoppes i tarme (helst en lammetarm). Drejes af i en passende størrelse og hæng dem til tørre til de er ”fingertørre”

Steges på pande eller grill

Server pølserne med coleslaw og brød.

En krondyr/lamme medister

Egentlig en opskrift på alm. Medister hvor jeg har skiftet flæskekødet ud med krondyr og lammekød.
Der skal tilsættes lidt fedt da krondyr jo er meget magert.

0,8 kg. hakket krondyr
0,8 kg. hakket lam
0,4 kg hakket bacon (uden svær)
2 finthakket løg
2 spsk. salt
1 spsk. groft peber
3 spsk. mel
2 spsk. oregano
1 tsk. Muskatnød
1 tsk. Ingefær
1 tsk. Allehånde
6 dl. vand med 2 opløste oksekraft-terninger
Svinetarme 32-34 mm

Det hele røres godt sammen, hvor vandet tilsættes stille og roligt.

Farsen stoppes i svinetarme 32-34mm. Og steges på pande eller grill

Pølsemageri

2 simple opskrifter på pølser.

Pølsemageri er en god måde man kan få brugt alle ”resterne” fra et dyr. Det er meget vigtigt ved arbejde med pølser at man sørger for en hvis fedtprocent i det færdige produkt, da det er med til at give en lækker svampet og saftigt pølse.

Alternativt kan man bruge rodfrugter og grøntsager. Det er sværere at arbejde med og man skal justere en del op i krydderimængden. Leg med det prøv jer frem og juster efterhånden som produktet udvikler sig.

Når man arbejder med pølser generelt er det vigtigt at holde temperaturerne nede.

”kogepølser” dvs. pølser der skal grilles eller koges eller lign må ikke komme over 14˚c under produktionen.
Herefter er det godt at varmebehandle dem på en eller anden måde.

Eks: tørring til de er ”finger” tørre. Herefter røgning ved 60˚c til de har opnået farve og smag. Herefter kogning ved 78˚c i 1 minut pr mm diameter og til sidst en afkølning. Herefter er pølsen klar til brug

Spegepølser og lign bliver som regel altid koldrøget eller hænger til tørre i kølige omgivelser.

Her gælder det også at temperaturen ska være så kold som muligt under produktion (gerne under 5˚c)

Herefter hænges pølserne til modning/tørring, men det er under forholdsvis langsomme forhold. Dvs. en relativ høj luftfugtighed til at begynde med (ca. 80%) herefter en langsom sænkning af luftfugtigheden så pølserne tørrer indefra og ud.
Herefter skal de røges ved under 25˚c fra mellem 10 timer og op til 50 timer (oftest 2-3 gange 12 timer)

Stifatho

Til 6 personer

Ca. 1 kg Dyrebov eller lign.
½ dl vindruekerneolie
750 g pillede skalotteløg
1 lille dåse tomatpuré
3 dl rødvin
2 dl mørke rosiner
2 kanelstænger
1 dusk frisk timian
3 laurbærblade
20 hele sorte peberkorn
8 fed pillede hvidløg
1-3 spsk brun farin
Salt
Peber

Tilbehør:
Et groft brød

Sådan gør du:
Skær kødet i tern på 4x4 cm. Sæt en tykbundet gryde over stærk varme og kom olien i. Når olien er meget varm, kommes kødet i gryden over to omgange og brunes rigtig godt af.
Tag kødet op og kom de pillede skalotteløg i og steg dem igennem i 4 minutter. Kom tomatpuré i gryden som steges sammen med løgene i 2 minutter.

Kom kød og rødvin i og lad det stå, til rødvinen er kogt ind til næsten ingenting. Skru ned på jævn varme og kom, rosiner, kanelstænger, timian, laurbærblade, sort peber og hvidløg i gryden.

Hæld vand på til det lige dækker kødet. Lad det stå og simre under låg i 90 minutter.
Tag låget af og lad det simre videre i 60 minutter uden låg. Når det er færdigt, skal kødet være helt mørt og saucen mørk og tæt.
Smag det til med brun farin, salt og peber. Server et groft brød til.